Como les prometí, vamos con la charla de Latte Art que les vengo debiendo desde exactamente el año pasado, en el marco de la semana del café de especialidad. Se me chispoteó, pues.
Partimos media hora tarde, así que ahí es cuando aprovechamos de comernos algo en Colmado, el local que nos recibió en su segundo piso para esta entrete charla.
Colmado fue de las primeras cafeterías de especialidad, con un ‘brew‘ propio. Brew es café por infusión, alternativo a la máquina de expreso. La cafetería de especialidad viene haciéndose popular hace pocos años. Por definición, un café de especialidad se hace a partir de granos certificados, con trazabilidad, o sea, se debe saber de dónde vienen (y ojalá, cómo se cultivan. Un poco como el vino, importa el proceso y el terroir)
El latte art es como lo dice el nombre: arte con leche. Y como buena parte de la cafetería de especialidad, se debe tener cuidado en cada eslabón de la cadena al preparar y tratar la leche. Acá acostumbramos simplemente a tirar un chorrito de leche al café, algunos más mamadera que otros. Pero de a poco se ha conseguido establecer el gusto por lo bueno. Nuestra memoria gustativa rechaza lo anterior; una vez probado un buen producto, no hay vueta atrás. Somos mañosos así.
El posible origen del latte art es una cafetería en Verona, que se adjudica la creación de esta expresión tan particular. Y desde ahí, ha conquistado cafeterías desde Japón hasta Chile, habiendo incluso campeonatos de este arte.
La leche es complicá. Debe tener ciertos procesos, y no arruinarse ni perder su complejidad en la pasteurización. La ‘mejor’ (o al menos la preferencia) entre las cafeterías de especialidad, por cierto, es la Surlat. Ahí hay un dato.
No da lo mismo el nivel graso, tampoco. Claro, acá preferimos pedir descremada, pero resulta que a más grasa la leche, genera más proteína, más sabor, más textura. Los azúcares se caramelizan.
De repente, reconsidere su elección.
La leche se debe mantener fría (es más fácil manejarla directo del refri) y texturizar bien, con un proceso de remolino en la misma máquina de café, que además la calienta. La temperatura debe mantenerse entre 65-70ºC. NUNCA hirviendo, como se cree. Se saca del texturizador antes de que queme la mano. Tampoco debe quedar aireada!
¿Qué hace una buena leche? El aire, temperatura y el ángulo para verter. Hasta cómo tomar la taza es importante.
No se debe usar ni azúcar ni endulzante. Están implícitos en el latte. Y demás decirlo: solo se puede hacer latte art con un espresso, porque da el cremor y contraste buscado.
La barista nos explicó todo esto, texturizó la leche y nos demostró un latte art ‘simple’ (según ella…) en un abrir y cerrar de ojos. Y parece tan fácil. Lo repitió un par de veces más y probamos el resultado. Un café delicioso, y un dibujo perfecto.
Incluso se mantuvo hasta terminar la taza!
Al comienzo de la velada habíamos puesto nuestros nombres en una jarrita, que la barista fue sacando uno a uno para salir adelante a hacer nuestro propio latte art. Ohpordios, no estoy lista y jamás lo estaré. Y por supuesto el primer nombre que sacó fue el mío. Tuve flashbacks del colegio, cuando el profe decidía sádicamente sacar alumnos al pizarrón a demostrar la tarea que más encima yo había olvidado hacer. El horror.
La jarra de leche PESA. Y mis deditos son muy piñufla y no sostienen ni el aire caliente. Intenté tomarla como a ella le acomoda más y fue imposible, se me caía. Sudé frío frente a todo el grupo, haciendo la primera demostración del público ¿POR QUÉ FUI YO LA PRIMERA?
Nada, pues, la barista me ayudó en todo el proceso, y así y todo, me quedó penca.
Nada para escribir a casa, pero sí para escribir aquí
Después salió mi Nenuco, y aunque se supone no es tan proficiente en la cocina (se supone…), obtuvo mejores resultados. Mírenlo sonreír de gozo. Igual te quiero.
Luego salieron varias personas más a probar. Sin chistar, sin temer, sin problemas. Básicamente, todos lo hicieron mejor. Ñi. Ñiiiiiiii.
Obviamente, toma muuuucha práctica ser super seco. Pero saben qué, si tienen la máquina de expreso con texturizador, ustedes pueden practicar en casa con lavalozas y agua! Así no tiran tanta leche, jeje
Luego nos mostraron ideas y videos de campeonatos de latte art. Los baristas tienen ídolos, lo encontré tan tierni.
Fue una tarde interesante y doy mil gracias (atrasadísimas) a Colmado y a Zomato, por organizar esta charla. Aunque haya pasado mil humillaciones. Al menos me tomé un buen latte…
La Nenuca Con Tenedor 