Receta Nenuca: pa’l invierno

En este especial super especial de Receta Nenuca, tengo un par de recetas invitadas que me compartieron los lindos de Cabildo, el restaurant de comida tradicional que hoy rescata los secretos de los antiguos libros de preparaciones chilenas, y que incluso ha recibido el premio “Cocina Chilena Destacada” del Círculo de Cronistas Gastronómicos. Acá damos recetas con currículum, pues.

Los platos ideales para estos fríos que comienzan son el Ajiaco y las Pantrucas (pantruca? pancutra?), que de la mano del chef argentino Juan Manuel Pena Passaro se han convertido en hits de Cabildo. El chef es un enamorado de la comida chilena, tanto que se llama a él mismo ‘Cheleno’.

Anote, pues:

Ajiaco

Ingredientes:

1/2 kilo de carne asada
3/4 kilo de papas peladas
1 1/2 litro de agua o caldo de huesos
2 cebollas grandes de pluma
2 huevos duros en rodelas
3 cucharadas de aceite
1 cucharadita de ají de color
2 cucharadas de perejil picado
1 ají verde
sal, pimienta, comino, orégano

Este plato es ideal para cuando has tenido un asado (parrilla u horno) y te sobró carne! Si no ha tenido asados o no le sobró nada porque sus amigos son super chanchos, entonces puede comprar asiento, lomo o posta. Se aliña con ajo, pimienta y sal y se asa al horno, y después se corta en tiras de 4 centímetros, del grosor de su meñique.

Luego se fríe la cebolla en aceite, con sal, ají de color, comino y ajo molido, y un poquitín de orégano. A esta fritanga se le agregan papas cortadas a lo largo, y luego la carne con su juguito. Y cuando todo esté doradito (y huela demasiado rico), se traslada el frito a una olla, y se agrega agua hirviendo o caldo de huesos. Se deja en el fuego por 30 minutos para que se vaya impregnando y reduciendo.

Pasados los 30 minutos, se agrega un ají verde (sin pepitas, ojo, que puede salir un poquito fuerte)

En una fuente para servir sopa se ponen rodajitas de huevo duro, y encima se vierte el ajiaco. Y listo! Cuéntenme si lo preparan!!

Pantrucas

Ingredientes:

1 1/2 litro de buen caldo
2 yemas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de cebollinos picados

Para la masa:

2 tazas de harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
sal
agua tibia

Efectivamente, se les conoce también como pancutra y nunca hubo un acuerdo. Un poquito maltratadas por la historia, bien hechas son riquísimas y hasta gourmet.

Se prepara un caldo ‘con enjundia’. Antiguamente se aprovechaba el esqueleto de algún pavo horneado, que se hervía hasta sacarle toda la carne restante y la sustancia. O se usaba el agua donde se hayan cocido perniles, o arrollado de malaya o chancho.

Peeero si no tiene estas bases, se puede fabricar un caldo substancioso hirviendo un osobuco con cebolla, zanahoria y pimentón por un par de horas. Se cuela la sopa y la carne se guarda para otro guiso…o se puede picar finita e incorporar a las pantrucas.

Pasamos a la masa: se hace una base blanda con harina, huevo, aceite y salmuera tibia. Se uslerea y se corta en cuadritos de 3 por 3 cm., que se ponen en el caldo hirviendo. Esto las cuece. Una vez cocidas, se retira la olla del fuego y se incorporan 1 o 2 yemas mezcladas con dos cucharadas de agua. Se salpica perejil y/o cebollín picado finito.

Y listo! Pro-tip del chef: si a las pantrucas les ve demasiada ‘cara de pantruca’ (muy blancas), se puede preparar la masa con un poquito de espinaca cocida pasada por cedazo, o con ají de color, para darles un tono verde o un tono rosadito.

Si preparan cualquiera de estos platos, me avisa y me cuenta cómo le fue!

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