Hace un buen rato que teníamos curiosidad por la gastronomía ecuatoriana; por coincidencia -y les diré que mucha suerte-, nos contactó Patacón, un nuevo restaurant representante del estilo, para degustar sus mejores platillos, descubrir su cocina y difundir esta nueva incursión.
Llegamos a la cita y nos explican de entrada que la base la comida y del menú del local es el plátano verde. Que no es lo que nosotros conocemos como plátano, que en otros países se le llama banana, así que desde este punto en la nota, haré esa distinción. El plátano verde, plátano macho, o barraganete es un fruto similar, pero más grande, de diferente sabor y SOLO se puede consumir cocido.
Para picotear de hecho, nos pusieron un canastillo de chips de este plátano verde mezclado con cabritas, tan adictivo que necesito un programa de 12 pasos para dejar de pensar en él, casi me lo he zampado completo. Veo que los ecuatorianos me entienden. Y es que los chips de plátano saben un poco a papa. Y así es como de a poquito vamos descubriendo la cualidad multifacética del fruto en cuestión.
Venía acompañado de una vinagreta propia del local con mayonesa casera, mostaza, vinagre, limón, orégano y cilantro. Anoté todos los ingredientes, porque lo quiero hacer en mi casa; porque esa salsa me mató.
Viene también un revoltijito de tomate de árbol con cebolla. No, no es pebre, no se confunda. De hecho, no es picante en lo absoluto y tiene un gusto más bien acevichado. Delicioso.
Partimos con un jugo de tamarindo (una legumbre!) y uno de tomate de árbol. El tomate de árbol es un fruto que al partirlo tiene un interior similar al tomate, de ahí el nombre. Ambos bastante dulces y refrescantes, para nada empalagosos. Ideal pa’ la sed, en realidad.
De entrada, nos recibieron con un mix de dos de sus entradas y piqueos icónicos: empanaditas de plátano verde rellenas de queso, y canastitas de patacón. La masa de ambas eran de plátano verde en distintos procesos.
Las empanaditas fueron una sorpresa. La masa para empezar, no lleva harina, porque al usar plátano verde, no se necesita mucho más. De verdad el plátano se va asimilando cada vez más a la papa. Suave, diferente. Junto con el queso fuertecito, el bocado es un ganador.
…¿Detengámonos porfa en este maravilloso canastito de sabor y bondad? También de masa de plátano, vienen rellenas de guacamole -de palta picada en vez de molida, ojo, se sienten más los sabores; un gustito también medio acevichado- y camarones ahumados en merkén (el toquecito chileno), así que con un ligero picor, sin desmerecer la mezcla de sabores. Los pediríamos de nuevo.
Los platos de fondo fueron un ceviche mixto, que consistía en pescado y camarón ecuatoriano (ambos cocidos, en vez de crudos, ojeli con esa diferencia), marinados en limón, juguito de tomate y tomate de árbol, fondo de camarón y pescado (el fondo es una especie de caldo hecho en casa, y es otro de los pilares fundamentales de esta cocina), cebolla morada y cilantro, y un langostino que nos miraba con curiosidad.
Suave, sabroso. Más suave que otros ceviches que hayamos probado, del país que sea. Para nada picante, por si quiere saber. Notamos que al estar cocido el pescado, se inundaba menos del sabor del marinado, estaba sellado y conservaba su propio sabor y lo más importante, su textura. No estaba latigudo ni ‘baboso’, si no que se disfrutaba lo fresco del producto. El pescado fresco bien hecho es un agrado. La salsa lo cubría y acompañaba, sin quitarle protagonismo. Ojo, aparte de la cebolla y tomate, solo vienen pescado y camarones como proteína, nada de rellenos que están demás.
Noto además un sabor un poco amargo, como a limón sutil.
Miren mi close-up. Es genial.
El siguiente plato fue un encocado de pescado. Tras ese nombre rimante, se esconde uno de los platos más populares de Patacón, que consiste en pescado a la plancha con salsa de coco, camarones y coco laminado, servido sobre molo. El molo es la molienda de plátano verde.
El pescado es fresco y agradable, y le lleva coco laminado de verdá. Un verdadero aporte al sabor y sobre todo a la fragancia del plato. Resalta la salsa suave, despertando al sentido del olfato en cada bocado que pasa bajo nuestras narices. Toda una experiencia de sabores bien integrados, y a la vez destacados.
El molo es el amigo ideal del platillo. De verdad al plátano verde le va todo. Hazte a un lado, patata: hay un nuevo acompañamiento en la ciudad.
De postre, degustamos una versión del chef del clásico Chocobanano. Nos explican que el chocobanano en Ecuador es una banana que se congela y se recubre de chocolate. Un poco como el nice cream, que consiste en hacer helado puramente de banana congelada, pues para variar, la banana es un fruto apañador.
En el caso de Patacón, se trata de un mousse de banana relleno de puré de otro tipo de banana, madura y dulce, todo cubierto de chocolate.
¿Vamos a hablar de cómo las presentaciones acá se merecen un siete y 10 jumbitos? Deberíamos.
Suave, ridículamente cremoso. No se siente la «textura» de banana. Y queda increíble al mezclar con el coulis de maracuyá. Es como un bombón enorme…y menos culposo? (o me gustaría pensar que es más sanito). Al menos, no cae pesado.
En general, excelente presentación en cada platillo, ninguno quedó al debe ni en look ni sabor. El servicio, nada que decir: un siete. Nuestro mozo nos guiaba en cada plato y nos daba explicaciones de ellos, que luego explayamos junto al chef.
Invito a que salgan de su zona de confort y prueben algo diferente, pero familiar y agradable al paladar. Sea trasgresor, pero sin tanto riesgo (a nadie le gusta ensartarse en una mala experiencia, mal que mal)
Sin duda el local no tiene pierde.
Tras la experiencia, tengo razones de sobra para creer que la comida ecuatoriana será la nueva tendencia gastronómica, como en su momento lo fue la gastronomía peruana.
Como que todo lo encontré paladar-friendly, o amistoso con nuestros gustos de chileno fomito promedio, que aunque hoy más cosmopolita, no se lanza taaaanto. Así como a todos les gusta la comida peruana, mi predicción es que Ecuador ganará su lugar en nuestras bocas. La comida es diferente y deliciosa, pero sin descolocarnos. Se siente familiar, aunque distinta a la vez.
A continuación añadiré algunas anotaciones sobre los platillos del local y un poco sobre gastronomía ecuatoriana, todo conversado con el chef Jorge Quizhpe, quien además es representante de gastronomía en la embajada, y está a cargo de la difusión de esta misma. No somos qué bruto que expertos, pero al menos suficiente para introducirnos en este nuevo mundo conforme está entrando en el país.
- El patacón o tostón es tradicionalmente trozos aplanados de plátano verde fritos. De ahí el nombre del restaurant.
- Si bien la idea de Patacón es transportarte a Ecuador, y muchos de los comensales del país dijeron que la comida es mejor que en casa, el chef buscó integrar algunos elementos chilenos, como la papa nativa (especialmente en el Locro de Papa, una sopa cremosa hecha de papa y queso de la casa, acompañado de palta) y el merkén, que es preparado especialmente para ellos de forma artesanal.
- A propósito de merkén, en la cocina ecuatoriana no se estila tanto integrar el sabor picante al plato. Se prepara un ají que se sirve aparte. No hay excusas para mañosos.
- Dijimos que el plátano verde es ultra versátil, dependiendo de la cocción y proceso que se le dé. Esto puede llevarse a dimensiones super específicas y precisas. El chef sin ir más lejos, lleva 8 años trabajando el producto, pues no es fácil. Se deben seguir varias reglas para cada resultado diferente, desde reemplazar el harina, a acompañar un pescado.
- El queso en la empanada es un tipo de queso ecuatoriano artesanal, similar al queso fresco o al queso venezolano. Éste se realiza en el mismo local.
- El local tiene también una amplia variedad de sopas, también apreciadas en Ecuador. Ojo con el caldo de bolas de verde, una preparado muy weno que consiste en caldo de res, maní y albóndigas de plátano verde rellenas de carne desmechada, arvejas y zanahoria. Un lujo muy diferente.
- El tamarindo es una legumbre en vaina, similar a una haba, que contiene una suerte de pelitos melosos, que se amelcochan. La ‘baba’ que queda es la que se utiliza para hacer el jugo. Se prepara sin azúcar, para que esté a gusto del comensal.
- En Ecuador hay varias formas típicas de preparar el ceviche. Una es con kétchup, la otra es una preparación más clásica. Acá fusionaron ambos estilos, preparando su propia salsa de tomates, con fondo y limón de pica.
- Sepan que el tomate de árbol es excelente para la amigdalitis! Ya sabe, sin se enferman, pidan un jugo de tomate de árbol.
Casi al final de nuestra entrevista, nos obsequian una botella de agua viva ecuatoriana, muy diferente a aguas purificadas en el mercado chileno. Se trata de una verdadera agua mineral, pues contiene coloides de oro y plata, beneficiosos para la salud; se toma además directamente del manantial, y no se procesa; solo se hace control de calidad para asegurar que mantenga sus propiedades. Una curiosidad. Sabía bastante bien, a agua real, sin impurezas ni gustos secundarios. Lo menciono porque no me gusta la mineral sin gas, me desagrada el sabor, salvo que sea un Aqua Panna o similar (ay, ella, la delicá); pero ésta me agradó bastante. Ojalá verla en el mercado prontito.
Y cierro así esta nota kilométrica donde tiré a la parrilla todo lo aprendido en una sola sesión de gastronomía ecuatoriana, esperando seguir aprendiendo, y que a todos les haya picado el bichito. Vale la pena explorar.
Dónde: Patacón, Rancagua 032, Providencia
Precio: Unos $30.000 por dos personas
La Nenuca Con Tenedor 